L'importance des normes :
La confiance des consommateurs repose en grande partie sur la sécurité alimentaire. Des normes élevées sont nécessaires pour garantir la santé des clients et la réputation des établissements. Le non-respect de ces normes peut entraîner des conséquences juridiques et financières sérieuses, soulignant ainsi l’importance critique de la conformité.
Quelles sont les normes en vigueur ?
Des normes strictes s’appliquent de la production de l’aliment jusqu’à l’assiette, nous allons voir ensemble celles qui s’appliquent pour les commercants du secteur CHR : Collectivité, Hôtellerie, Restauration
Chaîne du chaud et du froid
- La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
- La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
- Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
- Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
- Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
- Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage
- Les matériaux d’emballage doivent être désinfectés.
- Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l’air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
Agencement des locaux :
Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :
- Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
- Agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier
- Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
- Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
- Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
- Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
- En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employé
Pour avoir plus de détails sur ces obligations, consultez le site officiel du Service Public afin d’avoir tous les détails.
La formation des équipes (HACCP)
Le plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de gestion de la sécurité alimentaire. Il identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution. Le plan HACCP se compose de sept principes, notamment l’analyse des dangers, la détermination des points critiques de contrôle (PCC), l’établissement de limites critiques, la surveillance, les actions correctives, la vérification, et la documentation. Ce système vise à assurer la sécurité des aliments en prévenant et en maîtrisant les risques liés à la sécurité alimentaire.
Tout les professionnels de la restauration sont concernés, Il suffit qu’une seule personne de l’établissement ait suivi la formation
Principales règles d’hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
- Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Sanctions encourus ?
Les sanctions vont de l’avertissement (infraction bénigne), jusqu’au
procès-verbal et à la fermeture de l’établissement (mise en danger de la
santé des consommateurs).
C’est pour vous éviter tout ces ennuis que chez Bioveba nous accompagnons tout les professionnel du CHR en matière de normes et d’hygiène, si vous voulez en savoir n’hésitez pas à regarder les services que nous proposons
Si ces services vous intéressent n’hésitez pas à nous contacter pour toute demande
